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黄嘉仪

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吃出门道

作者:黄嘉仪发表时间:2019-09-12浏览次数:

“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌褶,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑细,极鲜。”

“鳜鱼刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼,皆妙,氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。”

“牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。”

这样的文字许多许多,垂涎之余,也甚是感慨。汪老先生的确精于吃的门道,描写味道实则难事,若不精于此物,又该如何准确向读者表达?我十分喜欢汪老先生的文章,或许是平常不过的一道菜肴在他那成为人间至味给我带来的满足感,抑或是他淡淡素素的文雅之辞如桂花泡奶那般带给我的清清甜甜。

汪老先生的“吃”门道远不止于能够将美味直击味蕾撩拨神经地传达。

首先,吃食蕴含的许多文化许多哲理,他都一一揣摩论述。正如他所说:“谈吃,也是一种对生活的态度,对文化的态度。那么,谈谈何妨?”

在开篇《葵薤》中汪老先生就展现了对文化弄懂弄透的一种近乎执拗的精神。由《十五从军征》说起。问道“采葵持作羹”中“葵”究竟为何物?汪老先生一一排除向日葵、秋葵、蜀葵、戎葵,到最后在《植物名实图考长编》中发现“葵”即是冬苋菜。又从以蔬菜的命运,以小窥大,比拟世间一切事物的兴盛和衰微。由葵又发散到薤。由一首《薤露》:“薤上露,何易晞,露晞明朝还落复,人死一去何时归?”能够发散到当时的人以薤作喻想必是经常食薤的,而到现在薤的鳞茎——藠头,都有很多人不会读、不认识、不敢吃。“哀哉,人之成见之难于动摇也!”这是极其悲痛的一声感慨。

由此文末引出汪老先生想要表达的道理:“第一,我希望年轻人多积累一点生活知识。第二,我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝,不管是古代的还是异地的食物,比如葵和薤,都吃一点。”这其中第二点在《吃食和文学》中也有提及。

这样的方式既比说教式的表达来得生动,又比情绪化的宣泄来得理性,确实为一种让读者接受的好方法。

“口味单调一点、耳音差一点,也还不要紧,最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”汪老先生在文中就是这样一个口味杂且善于留意的有心人。

“北京人吃凉拌芹菜,只取嫩茎,西餐馆做罗宋汤则专要芹菜叶。人弃人取,各随尊便。”芹菜取舍在汪老先生这也能成为学问。

“‘这东西能吃?为什么要吃这种东西?’犹如‘这样的作品能写?为什么要写这样的作品?’”由吃食上升到文学,能吃出一点味道来,换种方式,习惯就好。

汪老先生不喜“大菜”只好“小菜”,这本系文人故习,犹如作诗不能露出富贵气一样。袁枚也说:“饮食之道不可以随众,尤不可以务名。”汪老先生将这种文人之气拿捏得恰到好处,既不显矫揉造作,也不显生硬粗糙。他还有“粗菜细做”这样对生活的耐心和古代文人般贤达的态度;有“荤菜素油炒,素菜荤油炒”这样因人而异因材施教的工作方法;有“有味者使之出,无味者使之入”的中庸之道;有“南甜北咸东辣西酸”的探索精神……

这样信手拈来的人间烟火气哲理,实在令人咂舌。从古籍中来,到生活中去,再回到古籍的理论中。

其次,汪老先生对于生物的描述达到了专业的精准程度。也可能是他在植物研究所待过的缘故吧,作为一名生物专业的学生,对于一名文人能够将生物专有名词灵活运用,感到敬佩。“藠头鳞茎”,“苦瓜和黄瓜都属于葫芦科”,“二回羽状复叶”,“伞形花序”,“菌盖菌褶”……当我读到这些名词,更觉得汪老先生对植物学想必还是通些门道的。文人贤达之士,书中多精准专业理学之辞,可见书籍与经验对一个人的塑造。

汪老先生的吃的门道,门槛不高,富有乡土气息,却真实生动。可以说汪老先生脑中涌出的,远不止吃食。